Общепит
Салем жолдас!
Общественное питание — неотъемлемая часть нашей жизни: будь то быстрый перекус во время обеденного перерыва или вечерний поход в ресторан. Древнегреческому врачу Гиппократу приписывают мысль: “Мы есть то, что мы едим”. В самом прямом смысле пища, которую мы употребляем, влияет на то, какими мы становимся: качественная и полезная еда придает силы, а некачественная и вредная — подрывает здоровье и делает нас слабее.
За последние пару лет мы видим заметный рост заведений общественного питания самых разных направлений — от фаст-фуда до люксовых ресторанов. В 2022 году объем рынка общественного питания в одном лишь Алматы составил 735 млрд тенге, в Астане — 263 млрд тенге. По данным агентства INFOLine объем рынка общественного питания в Казахстане составил 2,4 млрд долларов за 2023 год. Этот рост виден и в повседневной жизни: точки общепита могут стоять буквально впритык к друг другу, в центре Алматы такие заведения — на каждом углу.
Рост — это, конечно, хорошо. Но важно смотреть, что стоит за этим ростом и какой ценой он обеспечивается. Жёсткая конкуренция за клиента в условиях капиталистического рынка создаёт стимулы сокращать издержки там, где это проще всего “спрятать” от потребителя: в себестоимости продуктов, в технологической дисциплине, в санитарии и в оплате труда. Не обязательно каждое заведение действует так одинаково, но сама логика извлечения прибыли подталкивает значительную часть бизнеса к экономии на качестве. Продукты низкого качества чаще вызывают отравления и в целом вреднее для человеческого организма но, за счет дешевых ингредиентов можно сократить расходы, не теряя прибыли (или сохраняя цены как у конкурентов).
В 2022 было зарегистрировано 25 случаев массовых пищевых отравлений и кишечной инфекции, из них 22 случая связаны с местами общественного питания. Самое тревожное — что из 461 пострадавших 101 являются детьми. Конкуренция, которую сторонники рынка часто представляют как механизм повышения качества, в реальности при слабом контроле и погоне за маржой может давать обратный эффект: вместо натуральных продуктов — заменители, вместо стандарта безопасности — “как-нибудь пронесёт”, вместо инвестиции в качество — оптимизация издержек.
Отдельная проблема — выживаемость нынешнего общепита. Многие рестораны, открывшись, закрываются через год или два, а освободившиеся места в более выгодных локациях всё чаще занимают крупные сети. Проведенный в 2023 году анализ рынка общепита показал, что только 30% ресторанов доживают до трех лет, до пяти — лишь 17%. Владельцы, теряя вложения, нередко вынуждены возвращаться к наёмному труду, а нишу занимают более крупные игроки: KFC, Burger king и другие. Во всех крупных городах Казахстана сетевой фаст-фуд и рестораны имеют множество точек. Стоит отметить, что заметную роль играют крупные казахстанские фирмы, такие как Salam Bro.
Как и в любой другой сфере современного капиталистического общества крупные компании усиливают концентрацию рынка. Они прекрасно масштабируются, открывая точки в самых популярных местах города, имеют ресурсы для всестороннего маркетинга и обладают запасом прочности на случай кризисов и неудач.
Невозможно закрыть глаза также на условия труда. Чаще всего работниками общепита становятся молодые люди, учащиеся вузов. Работникам общепита часто приходиться работать за очень скромную заработную плату, которая позволяет лишь дотянуть до следующего месяца. Например, сотруднику KFC в Mega Almaty обещают зарплату в диапазоне 127-147 тысяч при 8-часовом рабочем дне с графиком 5/2. Тяжесть работы заключается не только в продолжительности смен, но и в интенсивности труда: особенно в середине и в конце дня, когда поток клиентов максимальный. Такая нагрузка изматывает, отбирает силы, и нередко работники не выдерживают больше нескольких месяцев и увольняются. На такой работе не сложно заработать хронический стресс и другие проблемы — сильное переутомление, апатию, выгорание.
Заменить же сотрудника общественного питания капиталу обычно не составляет особой сложности: для такой работы, как правило, не нужен особый опыт, и молодые люди, вынужденные продавать свою рабочую силу, всегда находятся.
Как люди не могут существовать и нормально функционировать без питания, так и класс капиталистов не может существовать без прибыли. Базовые потребности человека становятся инструментом извлечения прибыли в капиталистическом обществе. Стремление к большей прибыли подталкивает бизнес экономить на качестве продуктов, экономить на рабочей силе и её оплате. Жёсткая конкуренция ведет к усилению крупных компаний, которые делят рынок общественного питания, уничтожая и поглощая мелких игроков.
Как и в других сферах, капитал обогащается ценой рабочих — их временем, силами и здоровьем. Пока сохраняется капитализм и его основа — частная собственность на средства производства, — в массовом сегменте общепита решающим становится не качество питания как общественная потребность, а прибыль как главный критерий.
Қазақстанның Еңбекшілер Ұйымы / Қызыл Отау Организация Трудящихся Казахстана / Красная Юрта